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Buna: tostadores capitalinos en la Doctores


Prestando la suficiente atención olfativa, uno sería capaz de detectar el aroma que desprenden los granos verdes de café mutando en sus propiedades gracias al proceso de tostado. La Tostadora, como bautizaron al lugar, es el espacio en la colonia Doctores donde el equipo de Buna se dedica en cuerpo y alma a obtener un café rico.

Tanto sus oficinas como la máquina tostadora se ubican dentro de una antigua empresa textilera de la colonia. Dentro de este pequeño pero acogedor espacio, este equipo ha logrado enlazar una cadena desde los cafetales hasta la taza, para lograr un mejoramiento integral en el café. Su objetivo es mejorar los procesos desde el campo, para que al momento del tueste, este libere sus propiedades naturales.

David Akle, biólogo encargado del área de Café Verde, lidera el equipo que trabaja directamente con los cafetaleros. Actualmente están ligados a 80 familias en 9 estados de México. Su labor es estudiar minuciosamente muestras de granos de cada cosecha para detectar áreas de mejora en los procesos. Esta relación entre Buna y los cafetaleros es una comunión que busca mejorar la calidad y con ella los beneficios a través del comercio justo y sostenible.

Laboran en el segundo piso, justo arriba del área de catado. Bajo una línea de sustentabilidad en armonía con la productividad, diseñan estrategias de trabajo específicos para cada uno de los productores. Por ello su trabajo cuenta con dos oficinas: una en La Tostadora y la segunda afuera, directo en los cafetales con los productores. A partir de toda la información recabada, son capaces de diseñar líneas de acción viables de la mano con los cafetaleros, que finalmente refuerzan al proyecto en su totalidad.

Quien opera la tostadora es Adrián “El Granito” Martínez. Oaxaqueño de sangre. En su sonrisa se lee un espíritu ligero, alegre y risueño, con el carácter para ser operador de la caprichosa máquina tostadora. Se requiere atención y los sentidos bien alertas para descifrar la tesitura al momento de tostar. Trabaja de la mano con Enrique “Quique” Medina, supervisor de control de calidad. A partir de el minucioso análisis de calidad es que se configuran los parámetros para el tueste óptimo. Casi como redactar una receta para cada grano recibido.

Comprendida la orden para el tostado en turno, Adrián echa andar la poderosa máquina. Sabe perfectamente que cada grano tiene un comportamiento propio, y el proceso requiere de toda su atención si lo que busca es que la experiencia en taza sea sublime. Jornadas que pueden ir desde la 1 de la tarde hasta las 12 de la noche, lo valen a la hora de cumplir su misión. Él imagina el placer que produce cada taza de su café tostado, y esa imagen lo impulsa. En total mantienen un ritmo de 2.5 toneladas tostadas al mes, las cuales son distribuidas a sus proveedores y los puntas de venta oficiales: Rompeolas Café y Cafetería Valentina.

Dónde:

La Tostadora

Dr. Lucio 181-A

Colonia Doctores, CDMX

Viko Lukániko

Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.

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