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Categoría Gula

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Escamoles, el caviar mexicano


La aridez característica del altiplano mexicano puede parecer agresiva al paladar urbano, no obstante, guarda pequeños tesoros para quienes reconocen su ritmo. Flores de maguey, escamoles y mezcal son parte de un menú digno del libro de las maravillas de San Felipe Torres Mochas.

San Felipe Torres Mochas 

A las 7 de la mañana uno ya debe encontrarse en camino al primer hormiguero. Detectarlos es sencillo; las hormigas siempre van en fila india, y es tanta su maratónica labor, que marcan un senderito en el desierto. Este diminuto detalle es lo que deben buscar los recolectores de escamoles; los huevos de hormiga que son degustados como un auténtico caviar mexicano.

Recolección de escamoles

José del Carmen González es uno de los 10 recolectores en el Ejido El Terrero, en San Felipe (el famoso Torres Mochas). Tiene identificado un promedio de 50 hormigueros dentro del ejido. El tiempo es oro. Nos encontramos justo en la temporada de recolección que va de marzo y culmina con la llegada de las lluvias. En ese corto tiempo, Don José debe apresurarse antes de que agite el sol, para escarbar la tierra y sacar los ansiados huevecillos.

recolectores-escamol

Uno tiene que agudizar la mirada para detectar en el maguey el paso de las prietas hormigas de la especie Liometopum apiculatum. Una vez ubicado, se necesita la fuerza bruta para escarbar hasta el reino de estos laboriosos insectos y robar los huevecillos de la reina.

tripofobia-hormigas

Nota: la tarea puede no ser grata para quien sufre de tripofobia, pues es necesaria sacar el nido donde un millar de hormigas se mueven a un ritmo que solamente ellas comprenden. Es un acto hipnotizante, pero el recolector no debe sucumbir a la marea de hormigas, y con las mano llevar el montón hasta el harnero, donde comienza a separar los delicados huevecillos. Al mirar el acto, no pude contenerme de probar el escamol recién salido de la tierra; su sabor me pareció cercano a los piñones.

comida exótica en México

Antes, los recolectores vendían los escamoles a coyotes llegados desde San Luís Potosí, pero ahora los llevan a un centro de acopio operando en el ejido. Las instalaciones del centro, financiadas con recursos federales, están equipadas para llevar a cabo labores de limpieza del producto, así como congelar y empaquetar los huevos. Lo operan 7 mujeres de la comunidad que recibieron capacitación para mantener controles de higiene y un proceso profesional para lograr su venta al mercado nacional.

La tarea no termina aquí. Falta encontrar compradores, mejorar el proceso. Capacitar a los recolectores para incrementar la calidad de su producto. También están las rencillas; los celos no faltan cuando el dinero llega al pueblo. Pero cuando pruebas el huevo y te llenas del espíritu hormiga, sabes que tienen un hermoso proyecto en manos, y si son inteligente, sabrán arreglárselas para iniciar con el pie derecho la nueva temporada de recolección del escamol, ese exótico manjar del altiplano mexicano.

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Sotol: La saliva del diablo


Sotol is a bitch. He leído que es suave, delicado, sutil. Como buena norteña que se puede jactar de haberlo probado en su versión ranchera hasta orgánica y kosher, no sé de qué bebida hablan. Al igual que el mezcal y el bacanora, es como un beso que te muerde la lengua; sientes el calor inundándote el cuerpo, y tu mente nublada de placer. Duele maravillosamente bien.

bebida sotol

El sotol es destilado de la planta Dasylirion wheeleri, conocida también como sereque, y es endémica de los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango, San Luis Potosí, Nuevo León, Zacatecas y parte de Texas. No es pariente del agave tequilero, pero sí de las cebollas y los ajos. Los americanos le dicen “cucharita”.  Es un indio sabio y silencioso. Guarda cada noche el canto de los coyotes, casi por 30 años, antes de ser digna de convertirse en sotol. Este dardo azucarado nace en medio de la llanura, con ese clima hostil que pasa de menos 10 grados a más de 40 en cuestión de horas. Por más de 800 años fue una bebida, alimento y medicina entre los apaches, los tarahumaras y los  anasazis.

desierto-chihuahua-sotol

Su sabor no es agresivo, es más parecido al coñac que al tequila y el mezcal. Su proceso de destilado y reposado son casi idénticos a los del brandy francés. Es un destilado de alta graduación; esta agua bendita te disuelve hasta el pecado original con sus casi 50 grados de alcohol.  En su fabricación tradicional, se cuece en la tierra calentada con piedras volcánicas. Después del molido con caballos, se descansa el fermento en recipientes de madera por varios días; el destilado se realiza en alambiques calentados sobre hornos de leña de encino, similares a los que se utilizan en la producción del Armagnac. Es callado y sutil, pero potente. Se revela  como combustible para pirotecnia cardiaca.

El sotol es una bebida para todo aquel con las gónadas bien puestas. Pólvora líquida de las tierras del norte, no se puede tomar de golpe. Es un perro nahual, puede traicionar fácilmente si te le acercas con violencia. Esta agua brava que cocina y recocina su lumbre en botellas de corcho, no se deja insultar bebiéndose de un trago. Disfrútelo, lento y amoroso, a pequeños sorbos, apenas humedeciéndose los labios.

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Si eres rápido, su venganza será cruel. Tengo amigos expertos, nada delicados en temas de alcohol, cuyas borracheras con sotol rayaron en exorcismos. La mística indígena lo sabe bien, en sus rituales,  despierta no solo al cuerpo, sino también la conciencia. No es alucinógeno, pero te parte los sentidos de un hachazo, tal y como  los campesinos jiman la planta para cosechar las preciadas piñas.

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Existen tres tipos básicos de sotol, según su tiempo dormido en las barricas de roble: blanco, reposado y añejo. Su sueño puede durar de 6 meses a cinco años. Su puesta en escena incluye también como crema de sotol, curado con damiana, nuez, piñón, la feroz versión con veneno de víbora de cascabel, que te reta a beberlo con sus amarillos ojos detrás del vidrio. Para aquellos realmente chic, tenemos la versión Sotol Hacienda de Chihuahua Añejo Reserva Especial, fermentado con levadura para champaña, añejado en barricas de roble francés y cortejado por cientos de copos de oro de 24 quilates, solo contemplar la botella es un juego de doradas luciérnagas.

Cuenta con múltiples premios internacionales. Sotol Pizcadores ganó tres medallas en la competencia Glorious Spirits 2015. Tras competir contra 153 marcas, el sotol Don Cuco obtuvo la medalla de oro en “Spirits of México” en 2010. Sotol Hacienda de Chihuahua, Doble Oro en la American Spirit Challenge de 2011. Este bello espíritu mexicano se bebe en Rusia, Tailandia, Reino Unido, Australia, Canadá, Japón, Estados Unidos y China. Cuenta con denominación de origen como el tequila,  otorgada en Ginebra, Suiza para los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila.
Para conocer más de esta joya salvaje, visite el Museo Histórico del Sotol en la comunidad El Jagüey, ubicada en el kilómetro 22 de la carretera Chihuahua-Aldama, a menos de 20 minutos de Chihuahua capital. Avance un poco y visite la finca Hacienda de Chihuahua para conocer el proceso de elaboración del sotol Hacienda, en Delicias. O más al norte, a unos minutos de ciudad Juárez, visite La Sotolera, cuna del Sotol 5 Tragos; bellísima hacienda dentro de las rojizas arenas de Samalayuca.

Pancho_Villa_bandolier

Ronda la leyenda, falsa, de que era la bebida favorita de Francisco Villa. El centauro era abstemio, a tal grado, que como gobernador de Chihuahua, destruyó las destilerías y vació las barricas en las calles, dejando las ciudades oliendo a delicioso aguardiente por semanas. Pero si quiere imitar al macho revolucionario, acompañe una malteada de fresa, su verdadera pasión, con un par de shots de crema anuezada de sotol.
El sotol es 100% puro, sin ningún aditivo endulzante.  Abraza notas de cítricos, vainilla, pero su corazón es ahumado, con esencias de tabaco, roble y cuero. Orgulloso norteño, le gusta maridarse con el queso fundido, los cortes de carne, chicharrón y chile chilaca, cajetas, dulces de leche. Adora los higos, los piñones, y se funde sedoso en un caramelo oscuro cubriendo manzanas.

Cocktail-Vampiro-sotol

Promiscuo de fiera personalidad, también disfruta de la cocina internacional. Su paleta aromática resalta el queso de cabra, cerdos asados, la sopa de cebolla francesa, el milagro provenzal llamado bouillabaise, pates, pato confitado y los champiñones braseados con bastante ajo. Pero como buen trago para practicar la gula, reconoce los placeres sencillos, clave los dientes a un panal de miel y beba inmediatamente un trago de sotol. La vida es hermosa cuando la dejamos ser.

La flor del desierto que guarda celosa su memoria de espinas arañantes, se abre virgen y salvaje en el territorio de la lengua.  Saliva del diablo, la bebes y como la lujuria, la sientes en suaves uñas arañándote despacio la espalda.

Una embestida de toro en brama servida en un vaso. Desde el norte, con amor.

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