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Ruta Origen & Drip Specialty Coffee:origen del café en taza


Mirar dentro de una taza de café tiene dos posibles lecturas; una básica que es sólo el contorno oscuro del líquido contenido por el objeto llamado taza. Un segundo y mucho más profundo se desliza desde el aroma hasta el líquido, detrás del líquido en un recuento de episodios pasados: cada gota en su extracción; el calor en el tostado; las manos que lo pizcan; los cuidados del agricultor; la semilla que germina en la montaña; el ciclo del café.

Esta lógica épica encontró su manifestación física en el proyecto de Drip Specialty Coffee y Ruta Origen, fieles representantes de la tercera ola del café. Este movimiento mundial profesa un acercamiento entre baristas, tostadores y productores con el objetivo de mejorar cada etapa del proceso; atender con obsesión la selección de granos para la inacabable misión de obtener la taza perfecta. Por ello que puedan catalogarse como impulsores del café de especialidad.

La última etapa de la cadena está a cargo de Santiago Sota; barista, tostador y cabeza de Drip Specialty Coffee en la colonia Cuauhtémoc. Su obsesión por el café le ha permitido emprender su propia aventura en la búsqueda del café perfecto. Conoce cada grano en su inventario: de dónde proviene, quién lo cultivó, cómo cuidaron la planta. Tal nivel de conocimiento le permite calcular el nivel de tostado óptimo para sustraer las propiedades máximas del grano en verde. Como alquimista, extrae al dios del café gracias a su olfato letal.

Cada cliente tiene la libertad de escoger el método de extracción de su gusto: chemex, dripper, clever, aeropress. Pero él sabe perfectamente el método ideal para cada grano tostado en existencia. Por ello, lo mejor es permitir al barista la libertad de decidir en aras de propiciar una inmersión total en cada sorbo.

Ahora bien, aquí no acaba la experiencia. La alianza con Gerardo Ibarra, Rodrigo Trujillo y Jorge Mendoza, de Ruta Origen, abrió una nueva oportunidad para todos los involucrados en la cadena de producción, amantes del café incluidos. Como una película rebobinada, Ruta Origen lleva a los viajeros desde la taza hasta el lugar de donde proviene el grano de café. En un caso práctico, el viaje inicia una mañana afuera de Drip Specialty Coffee, donde Santiago extraerá café de los granos que más adelante serán comprendidos en su tierra de origen. Durante la cata, explicará cada detalle del café mientras los viajeros lo degustan apacibles.

La siguiente estación del viaje acontece en la tostadora, donde el mismo Santiago les muestra el grano original que probaron, en verde. Muchos se sorprenden al mirar un grano sin el color o el aroma tan acostumbrado. Es un encuentro. Y es en este momento cuando inicia el tostado del mismo, para que en ese instante comprendan cómo nació ese grano tostado que unas horas previas probaron.

Sin duda la mejor parte de la experiencia es el viaje (iniciado desde la mañana) hasta el cafetal de donde proviene el grano verde. En esta ocasión el mapa cafetalero los dirige a Huauchinango, Puebla, donde serán recibidos por los hermanos Alejandro y Adelfo Ávila, propietarios del cafetal de origen. En esta última parte del recorrido, que es el principio del café, los viajeros conocerán la planta, su fruto, la forma de pizcar. Platicarán con los productores y descubrirán ese mundo por mucho tiempo misterioso. Al final de la experiencia, los viajeros regresarán a casa, a la misma calle, la misma ciudad, pero pronto se darán cuenta que algo cambió dentro de ellos, y eso lo experimentarán exactamente cuando vuelvan a probar una taza de café.

Viko Lukániko

Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.

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