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Tag: Comida exótica

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Escamoles, el caviar mexicano


La aridez característica del altiplano mexicano puede parecer agresiva al paladar urbano, no obstante, guarda pequeños tesoros para quienes reconocen su ritmo. Flores de maguey, escamoles y mezcal son parte de un menú digno del libro de las maravillas de San Felipe Torres Mochas.

San Felipe Torres Mochas 

A las 7 de la mañana uno ya debe encontrarse en camino al primer hormiguero. Detectarlos es sencillo; las hormigas siempre van en fila india, y es tanta su maratónica labor, que marcan un senderito en el desierto. Este diminuto detalle es lo que deben buscar los recolectores de escamoles; los huevos de hormiga que son degustados como un auténtico caviar mexicano.

Recolección de escamoles

José del Carmen González es uno de los 10 recolectores en el Ejido El Terrero, en San Felipe (el famoso Torres Mochas). Tiene identificado un promedio de 50 hormigueros dentro del ejido. El tiempo es oro. Nos encontramos justo en la temporada de recolección que va de marzo y culmina con la llegada de las lluvias. En ese corto tiempo, Don José debe apresurarse antes de que agite el sol, para escarbar la tierra y sacar los ansiados huevecillos.

recolectores-escamol

Uno tiene que agudizar la mirada para detectar en el maguey el paso de las prietas hormigas de la especie Liometopum apiculatum. Una vez ubicado, se necesita la fuerza bruta para escarbar hasta el reino de estos laboriosos insectos y robar los huevecillos de la reina.

tripofobia-hormigas

Nota: la tarea puede no ser grata para quien sufre de tripofobia, pues es necesaria sacar el nido donde un millar de hormigas se mueven a un ritmo que solamente ellas comprenden. Es un acto hipnotizante, pero el recolector no debe sucumbir a la marea de hormigas, y con las mano llevar el montón hasta el harnero, donde comienza a separar los delicados huevecillos. Al mirar el acto, no pude contenerme de probar el escamol recién salido de la tierra; su sabor me pareció cercano a los piñones.

comida exótica en México

Antes, los recolectores vendían los escamoles a coyotes llegados desde San Luís Potosí, pero ahora los llevan a un centro de acopio operando en el ejido. Las instalaciones del centro, financiadas con recursos federales, están equipadas para llevar a cabo labores de limpieza del producto, así como congelar y empaquetar los huevos. Lo operan 7 mujeres de la comunidad que recibieron capacitación para mantener controles de higiene y un proceso profesional para lograr su venta al mercado nacional.

La tarea no termina aquí. Falta encontrar compradores, mejorar el proceso. Capacitar a los recolectores para incrementar la calidad de su producto. También están las rencillas; los celos no faltan cuando el dinero llega al pueblo. Pero cuando pruebas el huevo y te llenas del espíritu hormiga, sabes que tienen un hermoso proyecto en manos, y si son inteligente, sabrán arreglárselas para iniciar con el pie derecho la nueva temporada de recolección del escamol, ese exótico manjar del altiplano mexicano.

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Le Goremet: Gastronomía para estómagos fuertes


Después de los casos de caníbales como Armin Meiwes, el cual buscó deleitarse con su amante en una carnicería humana consensuada (cuentan que la cinta del acto es el Santo Grial del fetish y el gore) y del escandaloso caso de pretensiones antropofágicas de Gilberto Valle, el Girlmeat Hunter, uno se pregunta qué fascinación tenemos por la sangre y carne humana, al grado de avalar tendencias como el comer la placenta recién bienvenido el infante al mundo y la creación (y desaparición por causas misteriosas) del Human Tofu, o hufu.

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Debido a la dificultad de conseguir restos humanos en estado adecuado para su consumo, haremos un decálogo con uno de los fluidos mas mitificados del mundo: la sangre. Retomando la humana, se le han atribuido poderes sobrenaturales, tales como subyugar a un hombre a través de alimentarlo con hogazas de pan amasadas con sangre menstrual, o rituales vudú que hacen caer en el infierno de la lujuria a cualquier mortal, tal como le paso a Gauguin, quien de no ser por la buena voluntad de una bruja, hubiera devorado una dulce guayaba impregnada de la humedad sanguínea de una mulata.

Junto al agua y el fuego es el elemento más usado en la magia, por la creencia de ser recipiente de la esencia del alma humana en su composición, que no sabemos de cierta, pero si conocemos de su importancia a la hora de hacer compromisos, como el ritual gitano de bodas, en el cual los cónyuges se hacían cortes en forma de cruz en sus muñecas y las unían para establecer su matrimonio. Las firmas con sangre de las venganzas, pactos de honor, guerras y otros trámites siguen siendo más poderosas que su huella en tinta.

paqui-etiopia-sangre

En la historia de la gastronomía, que en gran parte es historia de la pobreza, el recurso limitado del alimento orilló a los cocineros a utilizar todas y cada una de las partes del animal. En México preparamos la moronga, en la cual un vaquero corta el cuello de una res, tras lo cual pega sus labios a la yugular todavía palpitante, y entre los estertores del animal, degusta si la sangre es de buena calidad, para después dejarla caer caliente en cubetas, dejando a temerarias cocineras la tarea de inhalar el vapor sanguíneo mientras la fríen con cebolla y especias.

Se utiliza como espesante en diversos guisos, principalmente carnes de caza, como el conejo o el venado, dándoles ese particular bouquet metálico tan apreciado en la cocina europea, especialmente la británica.

black puddin

Tenemos el boudin noir en la cocina belga, francesa y en su variante americana dentro de la cocina cajún, la black pudding del english breakfast, la blutwurtz alemana y la morcilla de Burgos altamente promovida por toda España. En Hungría se desayuna sangre cocida, si el animal se sacrificó esa mañana. En Asia, además del tofu de sangre, se considera la sangre de algunas serpientes como afrodisíaca, sirviéndose en un shot con aguardiente de arroz. Si se desea algo verdaderamente potente para situaciones desesperadas, se puede incluir el corazón del reptil, debiéndose consumir de un solo golpe mientras continúa latiendo. Y no fueron los belgas sino los italianos, quienes osaron inventar el sanguinaccio dolce, chocolate con sangre, que ha de provocar temblor entre los muslos en las mujeres indiferentes.

plato de sangre

De su variante horneada encontramos los pasteles de sangre escandinavos, elaborados con cebada y cerveza, deliciosos servidos con arándanos ácidos, o los pancakes de sangre finlandeses, que se acompañan gustosos con un buen trozo de charcutería de reno.

Su uso más perturbador quizá sea como aliño en tiempos de escasez de sal, agregándose a cualquier platillo que amerite el sazonador. La sal de la vida, literalmente.

No necesitamos explorar nuestras tendencias vampíricas para disfrutar de la sangre, reconocida como el vehículo de las pasiones, podemos sentir esa misma esencia en el sudor de las manos, que calentadas desde las venas y el palmoteo, preparan tortillas de maíz en un modesto comal, en el masajear de la carne del pavo en Navidad, o en el sonrojo en los labios y mejillas de quien prepara un platillo para su amante, con intenciones de canibalismo sexual.

Por: Penélope Rascón

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