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Tag: Insectos

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Escamoles, el caviar mexicano


La aridez característica del altiplano mexicano puede parecer agresiva al paladar urbano, no obstante, guarda pequeños tesoros para quienes reconocen su ritmo. Flores de maguey, escamoles y mezcal son parte de un menú digno del libro de las maravillas de San Felipe Torres Mochas.

San Felipe Torres Mochas 

A las 7 de la mañana uno ya debe encontrarse en camino al primer hormiguero. Detectarlos es sencillo; las hormigas siempre van en fila india, y es tanta su maratónica labor, que marcan un senderito en el desierto. Este diminuto detalle es lo que deben buscar los recolectores de escamoles; los huevos de hormiga que son degustados como un auténtico caviar mexicano.

Recolección de escamoles

José del Carmen González es uno de los 10 recolectores en el Ejido El Terrero, en San Felipe (el famoso Torres Mochas). Tiene identificado un promedio de 50 hormigueros dentro del ejido. El tiempo es oro. Nos encontramos justo en la temporada de recolección que va de marzo y culmina con la llegada de las lluvias. En ese corto tiempo, Don José debe apresurarse antes de que agite el sol, para escarbar la tierra y sacar los ansiados huevecillos.

recolectores-escamol

Uno tiene que agudizar la mirada para detectar en el maguey el paso de las prietas hormigas de la especie Liometopum apiculatum. Una vez ubicado, se necesita la fuerza bruta para escarbar hasta el reino de estos laboriosos insectos y robar los huevecillos de la reina.

tripofobia-hormigas

Nota: la tarea puede no ser grata para quien sufre de tripofobia, pues es necesaria sacar el nido donde un millar de hormigas se mueven a un ritmo que solamente ellas comprenden. Es un acto hipnotizante, pero el recolector no debe sucumbir a la marea de hormigas, y con las mano llevar el montón hasta el harnero, donde comienza a separar los delicados huevecillos. Al mirar el acto, no pude contenerme de probar el escamol recién salido de la tierra; su sabor me pareció cercano a los piñones.

comida exótica en México

Antes, los recolectores vendían los escamoles a coyotes llegados desde San Luís Potosí, pero ahora los llevan a un centro de acopio operando en el ejido. Las instalaciones del centro, financiadas con recursos federales, están equipadas para llevar a cabo labores de limpieza del producto, así como congelar y empaquetar los huevos. Lo operan 7 mujeres de la comunidad que recibieron capacitación para mantener controles de higiene y un proceso profesional para lograr su venta al mercado nacional.

La tarea no termina aquí. Falta encontrar compradores, mejorar el proceso. Capacitar a los recolectores para incrementar la calidad de su producto. También están las rencillas; los celos no faltan cuando el dinero llega al pueblo. Pero cuando pruebas el huevo y te llenas del espíritu hormiga, sabes que tienen un hermoso proyecto en manos, y si son inteligente, sabrán arreglárselas para iniciar con el pie derecho la nueva temporada de recolección del escamol, ese exótico manjar del altiplano mexicano.

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